Fratelli Valentino

Fatto a mano

Zwei Italiener machen, was (fast) nur Italiener wirklich können: Mozzarella

Alle lieben Mozzarella. Aber warum eigentlich? Vielleicht liegt es an seiner sympathisch runden, knödeligen Form, an seiner glatten Oberfläche, an seiner weißen Farbe, an seinem milden bis doch eher neutralen Geschmack. Mozzarella ruft jedenfalls nicht mit aller zur Verfügbarkeit stehenden Bestimmtheit ins Bewusstsein, dass es sich dabei um Käse handelt – und das hilft zweifellos.

Mozzarella herzustellen ist eine Hundsarbeit, ich weiß, wovon ich spreche. Zuerst einmal wird ein Frischkäse erzeugt, der wird dann mit fast kochend heißem Wasser verrührt, was ihn ein bisschen schmelzen und zu zähem, sich unendlich ziehendem Teig werden lässt. Aus diesem brennheißen Teig quetscht („mozzare“) man dann per Hand (selbst mit Küchenhandschuhen kaum auszuhalten) die Käsekugeln ab und taucht sie in ein Becken kalten Wassers.

Die Brüder Pasquale und Gianni Valentino kommen aus Bari, leben seit 20 Jahren in Wien. Gianni ist gelernter Koch, Pasquale hat ebenfalls eine Ahnung vom Kochen, arbeitete die vergangenen Jahre im Controlling. In ihrer Heimat befinde sich an jeder Ecke ein kleiner „Caseificio“, eine Käserei, dessen „mozzarelle“ bis Mittag ausverkauft sind, erzählt Gianni.

Und jetzt dachten sie sich, bringen wir diesen Spirit doch nach Wien, und machten ein Caseificio mit kleiner Snackbar und ein bisschen Negroni-Ausschank außerdem, weil sicher ist sicher. Die Rohmilch für ihre Käse holen sie sich aus Laab im Walde, das Mehl für die von Gianni selbst gebackene Focaccia (großartig) koste ein Vermögen, stöhnt Controller Pasquale, aber das müsse halt sein. Die getrockneten Tomaten mit Knoblauch machen sie selbst, das andere Gemüse – Oliven, eingelegte Wildzwiebeln, eine Art Löwenzahngemüse und irgendwelche fantastischen Pilze – beziehen sie aus vertrauensvoller, italienischer Quelle.

Und so kommt man da in ein kleines Lokal, in dem Stimmung herrscht, als hätte Italien gerade die Weltmeisterschaft gewonnen. Gianni und Pasquale mixen Drinks, zapfen Bier, machen Espresso, schenken süditalienische Weine ein und bereiten das Einzige zu, was man in ihrem Lokal zu essen bekommt – den gemischten Teller: mit zwei Mozzarellas, die hier bissfest sind und eine Knotenform haben, einem Gupf Ricotta (ausgezeichnet), drei Stückchen ihres „Primo Salata“-Frischkäses, Brot mit Mozzarella-Strähnen, eine Burrata – ein aus Mozzarella-Teig geformter Beutel, gefüllt mit Mozzarella-Resten – und dazu all diese unglaublichen Gemüsekonserven (€ 17,–).

Das ist super, alle sind glücklich, und irgendwie ist klar, warum wir alle so gern in Italien sind. Nicht nur wegen der schönen Landschaft und des guten Essens. Sondern schon auch wegen dieses Enthusiasmus.

Resümee:

Zwei Brüder, die am Alsergrund selbst Mozzarella und Frischkäse machen, was dann aber irgendwie zur Party wird.