Augora

Lasset es gären!

Ein neuer Laden für Fermentiertes, der bald auch ein Lokal sein wird

Als Alexandra Liberda vor etwas mehr als einem Jahr gemeinsam mit dem Künstlerduo „Not found yet“ einen kleinen Eissalon für ein Suppen-Pop-up zwischennutzte, war ihr schon klar: Mittelfristig wolle sie einen auf fermentierte Lebensmittel spezialisierten Laden haben. Und das ging dann doch recht flott, denn vergangene Woche machte ihr Augora genanntes Hybrid aus Geschäft, Take-away-Lokal, Informationszentrale für Fermentiertes aller Art und – sobald wie möglich – Café in einer ehemaligen Computerwerkstatt auch schon auf.

Es ist hübsch geworden, sehr hell, die irdenen Fermentationsgefäße, große Gläser mit Salzzitronen, ein Tisch, auf dem sich gerade eine Ladung Bergamotten türmt, eine Kühlvitrine mit geheimnisvoll wirkenden Gläsern, in denen etwa Kombucha-Pilze eingerext sind, die schon ein bisschen an anatomische Präparate erinnern. Und auch sehr viel weniger Geheimnisvolles wie etwa die Flaschen mit der berühmten 18 Stunden gekochten Hühnerknochensuppe oder belgisches (mit natürlichen Hefen fermentiertes!) Sauerbier, das beruhigt ein bisschen, muss man sagen.

Seit einigen Jahren expandiert die Szene derer stark, die sich für explizit fermentierte Lebensmittel sehr interessieren oder die sogar professionell herstellen – woran liegt das? Sicher an der wissenschaftlich einigermaßen belegten Bekömmlichkeit dieser Produkte, die gut mit menschlichen Darmbakterien interagieren; dann sind sowohl Haltbarkeit als auch der verblüffend reichhaltigere, komplexere Geschmack von Vergorenem interessant; und letztlich ist auch der alchemistische Aspekt nicht zu ignorieren: dass man da selbst in der Küche was brauen kann, dass sich Lebensmittel verändern, dass da in den Gläsern, Pötten und Sauerteiggefäßen ganz offensichtlich etwas lebt. Eine intensive Auseinandersetzung mit Lebensmitteln halt, und das kann nur gut sein.

Liberda kennt sich mit all den ­Pilzen und Bakterien jedenfalls sehr gut aus, kann sie beim Namen nennen, weiß, was sie draufhaben, experimentiert aber auch gern mit neuen Einsatzbereichen. Sie selbst will sich in Zukunft vor allem auf die Herstellung von Getränken konzentrieren, also Kombucha & Co, „Natto können andere besser, und man kennt einander ja“. Gemeinsam mit dem Koch ­Philipp Prückler bereitet sie täglich auch zwei Gerichte zu, die – erstens weil nachhaltig, zweitens weil es stilistisch gut passt – in Rex-Gläser gefüllt werden (€ 1,50 Pfand), letzte Woche waren das etwa Scheiben der Yacón-Knolle mit selbst gemachtem, nussigem Kichererbsen-Tempeh, Salzzitronen und Miso-Dressing, Wahnsinn (€ 9,80), und Pulled Lamb mit Shio-Koji-Marinade, Oliven, Salzzitronen, Miso-Dressing und gekeimten Kichererbsen. Arg gut (€ 11,80). Kann man drauf reinkippen.

Resümee:

Ein neues Geschäft, in dem mit Pilzen und Bakterien gearbeitet und in dem aus den so zubereiteten Dingen tolles Essen gekocht wird.