Maíz

Es gibt Mais, Baby

Tacos sind super. Und das neue Maíz befasst sich grundsätzlich mit ihnen

Schlabber. Sabber. Trenz. Tacos, Baos, Banh Mis, Pitas, schmecken alle super, machten Weltkarriere. Und das nicht nur, weil – jetzt konkret im Fall der Tacos – die Rezepturen einfach so großartig sind, sich das fruchtige Feuer der Chilis mit den dunklen Aromen des Geschmorten oder Gegrillten, den frischen Kräutern, den cremigen Bohnen, der hellen Limette verbindet. Sondern auch wegen der haptischen Komponente.

Das Angreifen der Speisen ist nur in unserem Kulturkreis verpönt, und das auch erst seit 200 Jahren, in den meisten Teilen der Welt gehört das Berühren des Essens genauso zum sinnlichen Genuss wie das Riechen und Schmecken.

Auch bei uns bahnt es sich unaufhaltsam seinen Weg: Von den acht Gängen des Mraz-&-Sohn-Hauben-Menüs sind höchstens drei mit Messer und Gabel zu essen.

Aber jetzt zu den Tacos: Monika Sims lebte 27 Jahre in New York und Los Angeles, war 15 Jahre lang Ausstatterin für Hollywood-Produktionen, verliebte sich früh in die mexikanische Küche, und als eine Freundin in New York ein Lokal aufmachte, bei der sie die Tortillas selbst aus Mais herstellte, wurde die Idee immer konkreter: zurück nach Wien, auch sowas machen.

Tortillas sind – wenn aus Mais – nämlich nicht einfach nur mit Wasser angerührtes Maismehl. Nein. Man muss die sogenannte Nixtamalisation anwenden, also die Maiskörner mit Kalk einweichen und dadurch aufschließen.

Das geschieht in Monika Sims’ Maíz über Nacht im großen Topf, danach wäscht sie den österreichischen Bio-Mais und gibt ihn in eine Mühle (mit der mexikanische Taquilleros nicht zufrieden wären, aber da war sie angesichts einer EU-Zertifizierung zu Kompromissen bereit), die ihn zu einem Teig namens „Masa“ vermahlt. Der kommt dann in eine Presse und auf die heiße Platte, wo er zu Tortillas gebacken wird.

Täglich gibt’s drei Füllungen, eine mit saisonalem Gemüse, eine mit Schwein („Birria“), allerdings stets anders gewürzt, und eine spezielle, etwa aus Rind oder Lamm. Von einer „Cabeza“, einem Taco mit gegrilltem Kopffleisch, träumt Monika Sims einstweilen noch.

Zwischen zwölf und 15 Zutaten sind in ihren Saucen, was etwa den Kürbis-Taco fruchtig und frisch machte, das mit Ancho-Chili marinierte Schwein komplex und köstlich. Spezialität war an diesem Tag „Al Pastor“, gebratenes Schwein mit Ananas (1 Taco um € 2,90, 3 Tacos mit Totopos und Salsa € 11,50). Wobei man sagen muss: Am besten ist die Flade für sich. Apropos: Nächste Saison hofft Frau Sims schon Mais verschiedener Sorten und Farben verarbeiten zu können. Einen Bauern, der ihr Tomatillos – grüne Physalis – anbaut, hat sie schon, daraus macht sie grüne Salsa, die sie im Glas verkauft.

Resümee:

Der echteste Taco-Laden, den Wien je hatte: Hier werden sogar die Tortillas selbst gemacht. Und schmecken ziemlich super.

Maíz

5., Schönbrunner Str. 32, Tel. 0677/624 65 335, Mo–Fr 11.30–15 Uhr, www.maiztortilla.at